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面包生产的工艺流程及注意事项
  • 发布日期:2016-07-06      浏览次数:5808
    •        面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料,经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产,在生产过程中添加了多种原、辅料,使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等,营养丰富。
             面包的分类方法大致有以下几种:按照加入糖和盐量的不同可分为甜面包和咸面包;按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包;按照配料不同可分为普通面包和特制及面包;按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包;按照消费习惯可分为主食面包和点心面包;按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
        一、原辅材料的预处理
        面包的基本生产工艺流程是:原辅材料的处理调配——*次和面——*次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——(半成品加工)包装——成品。
               原辅材料处理程序和注意事项如下:
        1. 面粉的处理:
        控温,据地域和季节的不同,面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理,使之更适合加工要求。
        2. 酵母的处理:
        活性干酵母,在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团,但水温不能超过60摄氏度,切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液,因为盐和糖都是属抑菌物质。
        鲜酵母,在使用前须提前4到5小时从冷柜中取出使其软化,才能逐步恢复活力。然后用5倍以上的25度左右的温水搅拌溶解,5分钟后就可以投料使用。值得注意的是从冷柜中取出的鲜酵母应马上用水浸泡溶化,因为温差过大会导致部分酵母细胞死亡现象。
        3.砂糖:生产面包时一般使用白砂糖,白砂糖是属于结晶体,所以应存放在阴凉干燥处,防止产生大量结晶块,防止潮湿。在生产面包使用时用水溶解后在投料。
        4. 油脂:生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂,一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。
        二、面团的调制
        面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量,根据规范的投料程序,调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定,面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法,目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法,亦称中种法。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序,也是影响面包质量及产量的两个关键因素。在调制面团时,影响其质量的因素还有很多:
        1. 水对面团的影响:生产面包时,水的用量仅次于面粉,使用量在面粉的45%—65%之间。调制面团时,水必须与面粉直接接触,使面粉中的蛋白质充分吸水形成大量面筋,起到形成面筋架和气泡膜。用水量不但直接影响面包的产量,还影响其质量、保质期等,不同面包品种和不同类型的面粉对吸水量也有所不同。水的PH值和矿物质含量对面团调制有密切关系,zui适合PH5-6,PH值过高会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响,也会延长发酵时间。水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段,面团松弛和基本发酵时zui适合的温度是25—28摄氏度,zui后发酵的zui佳温度是38摄氏度左右。同时,控制水的温度是控制面团温度的主要手段,而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。
        2. 面团搅拌程度的适度控制:面团适度搅拌程度的控制是影响面包质量的另一重要因素。面团搅拌不足,使其未得到充分延伸,持气性差,成品体积小,内部组织粗糙,颜色不佳,组织结构不均匀且面团发硬,整型时表皮易撕裂,成品出现塌陷现象;如果搅拌过度,表皮变湿发黏,不利于整型和操作,成品体积小,内部组织粗糙,品质极差等现象。
        3. 辅料的影响:辅料对面包的质量、风味、组织等影响也很关键。蔗糖:制作同样软硬度的面包,每增加5%的蔗糖,面粉的吸水率就会降低1%,面团中蔗糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间,同时,糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味等作用;食盐:可以增加面团的柔韧性,增加风味,抑制细菌滋生和控制酵母发酵等作用,由于过早加入食盐会延长搅拌时间和阻碍面筋形成,所以在搅拌面团时,食盐等面筋扩展至八九成时再添加;奶粉:在面团中添加脱脂奶粉可增加吸水率,因为脱脂奶粉吸水缓慢,固然会延长面团搅拌时间,同时,奶粉也可以起到乳化作用,使面包更柔软,增加风味等作用;蛋品:目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋,鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌,鸡蛋可以使面包更柔软、改善色泽、增加风味等作用;改良剂:分为化学和生物改良剂两种,目前大多用化学改良剂,在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀,可以改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用;
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