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了解老潼关肉夹馍生产线常见问题的处理思路

时间:2018-10-11 点击次数:1986
   了解老潼关肉夹馍生产线常见问题的处理思路
  一、肉夹馍肉、汤的香味不浓
  严格按配方配料:不要买假料、质次的料或存放时间太长的料;
  香料保存在阴凉密封处:香料用时不要粉,一包料能煮约200斤肉,及时换包,新汤加水不要太多。
  二、肉夹馍腊汁肉出肉率
  一般来说,肉夹馍每斤生肉能出腊汁肉6-7两,根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同,偏瘦的肉煮的硬,出肉率高。
  肉夹馍打多少馍、夹多少馍、完全根据销售控制,还有考虑当地的肉面价格,一般情况下,毛利50%较合理。
  三、肉夹馍面发不起来怎么办?发过了怎么办?
  面发不起来可多试几种面,以干燥新面为,冬天要在温和的地方发面,每天发面时,发酵面要充分揉匀,要用温水,面不能太软,打馍炉铁鏊要充分预热。发过的面加面粉,碱面柔和即可,夏天面发的快,注意一次不要发太多,用发过的面打的馍发酸,碱加的太多馍发黄,碱揉不匀馍发苦。
  四、肉夹馍打馍炉用钢炭好还是用木炭吊炉好?
  传统上打馍都是用木炭吊炉,钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的,两种炉子各有长短。
  木炭炉活力旺,馍胀发好,口感好,观赏性强,但灰尘大,持续活力不强,每日都有重新生火,操作不便,木炭成本大。
  钢炭炉活力稳定,灰尘很小,操作简单,成本很小,现大多使用钢炭炉。
  五、肉夹馍和什么食品可以搭配销售?
  肉夹馍口味特点是鲜香干,可单独销售,也可以搭配汤汁的食品,春夏一般和凉皮,稀饭(红豆,黑米)搭配,秋冬一般和米线,粉条,紫菜粉丝汤,混沌搭配销售。

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