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老潼关肉夹馍生产时有关发面、醒面的介绍

时间:2018-10-24 点击次数:9044
   老潼关肉夹馍生产时有关发面、醒面的介绍
  老潼关肉夹馍生产线只需要将面团从搅拌机中取出,即可经输送带直接送至压面延压、打薄等动作制成面带后,并由拉宽机构将面皮拉薄,输送至成型主机进行刷油、卷饼、分团后可由摆盘机进行摆盘,醒发后再由压扁覆膜机压薄、覆膜,后进入冷库冷藏。
  做面食头疼的就是用开水和面,是冷水还是温水,还有到底要不要放酵母粉,到底要不要醒面,到底要醒多长时间。下面我们就来总结一下:
  ·发面
  发面指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。发面,也指经过发酵的面(简言之就是加了发酵粉和的面,使面团膨胀到几倍大)。
  ·醒面
  在发面过程中也称作醒面。是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,这个过程就叫作饧面。饧面的过程,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑(比方说你用冷水,或者开水,和面后,静置的过程就叫醒面)。
  发面和醒面之间的关系:
  发面的过程中是包含了醒面的,因为加了酵母粉的面和好后,也是有一个静置的过程,这个过程称为醒面。
  醒面的意义在于可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间;可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展。
  在发面中,醒面的意义是有利于面团进一步发酵,有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思。可以使得二次发酵的胀发性能更好,发面内的孔隙更多且更加地均匀,制作出的老潼关肉夹馍更加的松软可口。

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